Sauerteig

Was ist Sauerteig?

Kinderleicht erklärt im Video zum Sauerteig:

 

Sauerteig ist ein Teig hergestellt aus Wasser und Mehl. Wenn man ein Brot mit Roggenmehl backen will, braucht man Sauerteig. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot auch aufgehen kann. Sauerteig besteh aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen, welche sich ungefähr einen Tag nach dem Ansetzen bilden und diesen „sauer“ machen. Diese durch die Milchsäurebakterien in Form von Milch- und Essigsäure produzierte Säure wird auch Sauerteig-Kultur oder Anstellgut genannt.

Rezept: Sauerteig Anstellgut herstellen

Zutaten Schritt 1:

  • 150 ml Wasser
  • 100 g Roggenmehl
  • Zeit
  • Wärme

Man nehme ca. 100 Gramm Roggen- oder Dinkelmehl (alternativ geht auch Weizenmehl Typ 1050 oder 1150) und füge dem Mehl so viel lauwarmes Wasser (ca. 150 ml) hinzu, bis dass sich ein Brei ähnlicher Teig bildet (wie beim Waffelteig).

Sauerteig herstellen

Diesen Teig nun abgedeckt und bestenfalls warm (zum Beispiel auf der Heizung) stehen und gehen gelassen. Alle 12 Stunden muss der Brei ordentlich durchgeschlagen werden (bis dieser Blasen wirft). Dann den Selbigen wieder abgedeckt, warm und ruhig zurück an seinen Platz stellen.

Sauerteig herstellen 1. Schritt

Zutaten Schritt 2:

  • 150 ml Wasser
  • 100 g Roggenmehl
  • Zeit
  • Wärme

Nachdem der Teig 24 Stunden gestanden hat, haben die „Kulturen“ Hunger bekommen. Wir „füttern“ den Teig also an. Erneut geben wir ca. 100 Gramm Roggenmehl und 150ml lauwarmes Wasser zu der Teigkultur und rühren diese bis wieder eine waffelteigartige Masse entsteht. Ordentlich durchschlagen nicht vergessen.

Zutaten Schritt 3:

  • 200 ml Wasser
  • 200 g Roggenmehl
  • Zeit
  • Wärme

Wieder Teigkultur mit Roggenmehl und Wasser auffüllen (dieses Mal jeweils 200 d/ml) und einen weiteren Tag zum Ruhen an den warmen Ort stellen. In dieser Zeit wird der Brotbrei heftig aufgehen und gären sowie endgültig sauer werden. Dieses „Sauerwerden“ kann man gut riechen und die ebenfalls nicht geruchsneutrale Verhefung setzt ein. Jedoch sollte das Anstellgut niemals streng nach Essig stinken (höchstens mal leicht nach Essig duften) oder seine Farbe deutlich verändern (rot, schwarz, grün oder blau). Dann ist bei dem Ansetzen der Sauerteig-Kultur etwas schief gelaufen und der Teig muss leider entsorgt werden.

Nach dem 4-5 Tagen des „Ansetzens“ ist genug Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir zum Brot backen brauchen. Nun 50 g vom Anstellgut abnehmen und in einem luftdichtverschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen. Das brauchen wir, um zukünftig innerhalb von einem Tag neuen Sauerteig erzeugen zu können.

Den restlichen Sauerteig verwenden wir nun wie in den Rezepten für das jeweilige Brot vorgesehen.

Jetzt können wir mit dem Anstellgut ein Sauerteig Brot backen. Rezepte hier