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Rezept Bauernbrot

Bauernbrot backen

Rezept Bauernbrot

Zutaten für den Sauerteig:
200 g Roggenmehl, Type 1150
200 g Wasser
50 g Anstellgut
Zutaten für den Teig :
400 g Roggenmehl, Type 1150
200 g Dinkelmehl, Type 630
320 g Wasser, oder Buttermilch
20 g Salz
2 TL Brotgewürzmischung, nach Geschmack
5 g Hefe, frisch

Zubereitung Bauernbrot:

1. Schritt: Bauernbrot backen:

Erstelle aus den ersten drei Zutaten Deinen Sauerteig und lasse diesen ca. 15 Std. bei Zimmertemperatur „stehen und gehen“.
Danach von dem fertigen Sauerteig 50g wegnehmen und als Anstellgut z.B. in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen.

2. Schritt: Bauernbrot backen:

Die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe im Einsatz von Knethaken gut verkneten. Nach dem Kneten hat der Teig Ruhe verdient: ca. 30 Minuten in Umgebung mit Temperaturen zwischen 23 – 32 Grad. Anschließend ist der Teig zwar etwas klebrig, lässt sich aber trotzdem gut bearbeiten.

Bauernbrot backen

3. Schritt: Bauernbrot backen:

Jetzt den Teig wirken. Am einfachsten ist das Wirken von klebrigen Teigen auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche. Dabei achte darauf, dass die Teigoberfläche nur dünn bemehlt ist, (kein Mehl einarbeiten!). Arbeite bei diesem Schritt mit Deinen Handflächen, den Ballen und den Handkanten und vermeide, mit den Fingern in den Teig einzudringen. Der Teig ist zwar etwas klebrig, lässt sich aber trotzdem noch gut bearbeiten. Anschließend den fertigen Teig in einem Gärkörbchen gehen lassen. (Fingerprobe machen.) Der Gärvorgang kann bei Hefezugabe ca. 60 min., ohne die Zugabe von Hefe auch ca. 120-240 min. dauern.

Bauernbrot backen:

Den Ofen auf 250°C vorheitzen. Eine Schale mit heißem Wasser hinein stellen.

  • Die ersten 15 min. bei 250°C, auf der mittleren Schiene backen
  • Nach 15 Minuten die Schale mit heißem Wasser raus nehmen (Vorsicht – Verbrühungsgefahr!)
  • Dann 20 min. bei 200°C weiter backen
  • Schlussendlich noch mal ca. 20 min. bei 180°C fertig backen.

Kommentare


monique 20. Mai 2013 um 20:25

bitte wann kommt denn der sauerteigansatz dazu??? geht aus der anleitung leider nicht hervor! danke

Antworten

Freya 22. Mai 2013 um 10:15

Im Schritt 2., also wenn Du von dem Anstellgut etwas abgenommen hast machst Du aus dem Rest den Teig fertig.

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Biedebeid 19. August 2015 um 21:16

Hallo,

eine kurze Frage zu Schritt Nr.3:

Hier wird ein Gärkörbchen erwähnt – benötigt man ein solches zwingend oder kann der Teig auch in einer normalen Rührschüssel gut aufgehen?

Antworten

Freya 17. November 2015 um 14:38

Gärkörbchen ist besser, aber eine Rührschüssel geht auch. Diese am besten leicht einfetten.

Antworten

Rolli 19. November 2015 um 21:14

Hallo
Was ist mit Brotgewürzmischung gemeint?
Liebe Grüße

Antworten

Freya 15. Dezember 2015 um 14:57

Die gibt es z.B. im Reformhaus. Das sind verschiedene Gewürze die das Brot schmackhaft machen. Ich nehme immer das von Sonnentor. Es gibt aber viele verschiedene auch online zu ordern z.B. bei Amazon.

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Roland 24. November 2015 um 21:56

Hallo
Habe schon 2 mal das Bauernbrot gebacken doch jedes mal reißt mit die Kruste oberhalb vom unteren Rand auf beiden Seiten ein.
Ich habe das Brot 2 Stunden gehen lassen und habe es auch mit 5g Hefe gemacht die ich in der Buttermilch aufgelöst habe.
Was kann das sein?

Liebe Grüße
Roland

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Freya 15. Dezember 2015 um 14:54

Schneide das den Laib einfach mit einem Messer oben ein, dann reist es dort gezielt ein und nicht an der Seite.

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Manfred 1. Februar 2016 um 22:37

Hallo, ich habe Probleme bei der Herstellung des Sauerteig-Anstellgut, komme mit der Temperatur nicht klar. Möchte mir auch eine Gärbox und eine Heizmatte mit Thermostat zulegen, habe keine Ahnung wieviel Watt die kleine Heizmatte haben muss. Bitte um Hilfe !
Grüße Manfred

Antworten

Freya 15. Februar 2016 um 11:47

Hallo Manfred, mit Heizmatten habe ich leider auch keine Erfahrung, ich mache das immer auf der Heizung… Kann vielleicht jemand anderes helfen?

Antworten

Markus 11. März 2016 um 00:06

Diese Geräte benötigt man nicht. Einfach das Anstellgut wie im Rezept beschrieben vorbereiten, auf die Schüssel einen Teller als Deckel legen. Anschließend sollte das Anstellgut ca. 15 Stunden reifen. Diese Zeit braucht einfach der Sauerteig zum Gehen. Auf die Heizung stellen geht, allerdings darf diese nicht zu heiß sein da ansonsten der Teig schlecht wird. Zimmertemperatur sollte reichen ! Die Zeit sollte der Sauerteig bekommen !!!

Antworten

Bettina 2. Juni 2016 um 21:41

Hallo, eine Frage: wenn der Sauerteig frisch gemacht wurde, also sprich seit 4 Tagen in der Mache, gestartet mit 100g Roggen u 100g Wasser usw., wieviel Gramm kommt davon in Teig? Sprich, bei mir würde ja Schritt 1 quasi wegfallen. Danke!

Antworten

Cornelia 20. September 2016 um 21:32

Hallo, ich habe von einem Freund ein Glas Sauerteigansatz bekommen und will mich am Backen versuchen. Allerdings komme ich mit den Begriffen Führen/Sauerteigansatz herstellen nicht klar.
Was mache ich mit dem Ansatz muss ich den erst 3 stufig führen und dann davon den Ansatz für das Brot wegnehmen und dann nach Rezept backen? Was machen ich dann aber mit dem Rest des Teiges nach der Führungsanweisung (ca. 550 Gramm)? Oder ersetzt hier das „Sauerteig herstellen“ das 3stufige Führen? Lieben Dank!

Antworten

Herbert 1. Dezember 2016 um 12:51

Grüß Gott, ich habe erfolgreich den Sauerteig angesetzt ( 4 Tage ), er riecht sehr fein, und würde das Brot gerne in originaler, runder Form auf meinem Pizzastein backen. Was muss ich dabei beachten. Oder muss ich unbedingt eine Backform verwenden. Vielen Dank im Voraus.

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