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Anstellgut füttern

In den Rezepten für Sauerteig-Brote steht entweder geschrieben, wie viel Anstellgut für das jeweilige Brot von Nöthen ist oder alternativ wie viel Sauerteig hergestellt werden muss.

Nun gehen wir näher auf das Anstellgut füttern ein, also den Vorgang, wenn man bereits eine Sauerteigkultur hergestellt hat und davon einen Rest im Kühlschrank aufbewahrt hat. Dieses Anstellgut füttern wir nun an, bis wir einen backfertigen Sauerteig haben. Das „Füttern“ eines Sauerteiges nennt man unter Bäckern auch „Führen“

Es wird in verschiedenen Arten aus der Sauerteigkultur ein vollwertiger Sauerteig „geführt“. Wichtig ist, dass das zugeführte Wasser immer lauwarm ist und der Sauerteig nie über 40°C warm wird, denn sonst sterben die im Sauerteig verhandenen Bakterien schlichtweg ab. Perfekt ist also eine Temperatur von 30 bis 35°C.

Die richtige Temperatur

Grundsätzlich wird das Anstellgut in drei Stufen „gefüttert“: In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich die Hefen, in der zweiten Stufe (Grundsauer) die Säuren und die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren.

Diese Teigführung ist zwar aufwändig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. Für den Laien ist sie nur schwer durchführbar.

1. Stufe Anstellgut füttern:

Wir nehmen 50-100 g unseres aufbewahrten Anstellguts. Dem fügen wir 100 g Mehl (das selbe Mehl, aus dem das Anstellgut gemacht wurde) mit 100 ml lauwarmem Wasser hinzu und rühren die Masse zu einem weichen Teig. Diesen lassen wir bei 26 bis 28°C sechs bis acht Stunden ruhen.

2. Stufe Anstellgut füttern:

Nach der ersten Ruhe geben wir weitere 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser hinzu, rühren die Masse erneut kräftig durch und lassen das Teiggut weitere sechs bis acht Stunden bei 22 bis 26 °C (in einem anderen, etwas kühleren Raum als zuvor) ruhen.

3. Stufe Anstellgut füttern:

Schlussendlich geben wir final 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzu, rühren den Teig ein letztes Mal und lassen den Selbigen drei bis vier Stunden bei 18 bis 22 °C (zum Beispiel in der kühlen Küche) ruhen.

Nun können wir den Teig zum Sauerteig Brot backen verarbeiten.