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Brot backen für Anfänger

„Eigen Brot nährt am besten“

Brot backen

© pixabay.com | Hans

Brot backen ist nichts Neues. Der Mensch hat bereits vor mehr als 5.000 Jahren Brot gebacken. Ursprünglich wurde dabei nur Getreide mit Wasser gemischt und auf dem heißen Steinen gebacken. Zu unseren modernen Zeiten können wir glücklicherweise auf Backöfen und eine große Auswahl an tollen Zutaten zurückgreifen. Doch jedes Brot ist anders zu backen und braucht unterschiedliche Zeit bei der Herstellung. Wir haben viele tolle Rezepte für Euch zusammen gestellt und zeigen Euch, wir Ihr Eurer lieblings-Brot backen könnt.

Zu Beginn ein Paar Tipps für das Brot backen:

Du hast noch nie selber Brot gebacken? Kein Problem! Es geht ganz einfach. Ein paar Dinge solltest Du jedoch beachten, bevor Du Dich daran machst, Dein erstes Brot selber zu backen:

Erfolgsfaktoren beim Brot backen:

Brot backen erfolgt auch heute noch nach einem uralten Prinzip – Erfolgsfaktoren bei der Zubereitung von jedem Brot sind:

  • Zeit
  • die richtige Temperatur
  • Luft
  • Kraft
  • die richtigen Zutaten

Klingt komisch? Ist aber so!

Brot backen | Faktor Zeit:

Der Brotteig hat es nicht so eilig wie unsere heute schnellebige Welt. Ganz im Gegenteil. Grade Brote aus Sauerteig müssen erst einmal schön aufgehen, bevor sie gebacken werden können und das braucht eben seine Zeit. Daher arbeite genau nach unseren Rezepten und lasse den Teig lieber länger als zu kurz nach dem Kneten mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Nur mit Zeit und ohne Stress im Nacken kannst Du ein Brot backen.

Unser Tipp: Fingerprobe

Drücken Sie mit dem Finger ein Loch in den Teig. Wenn sich dieses wieder schließt, dann ist der Teig zur Weiterverarbeitung geeignet.

Brot backen | Faktor Luft und Temperatur:

Damit der Brotteig schön aufgehen kann, muss die richtige Temperatur und das richtige Raumklima herrschen. Zugluft mag der Brotteig gar nicht. Achte daher auf das richtige Raumklima beim Brot backen. Auch die Rührschüssel sowie die Zutaten Wasser oder Milch sollten dem Rest wohl temperiert zugeführt werden (Zimmertemperatur).

Brot backen | Faktor Kraft:

Sind die Zutaten für das Lieblingsbrot erst einmal gemischt, heisst es kneten, kneten und nochmals kneten. Und das erfordert Geschick und Kraft. Durch ausgiebiges Kneten wird der Teig mit ordentlich Sauerstoff versorgt. Je länger und besser man den Teig knetet, desto luftiger wird das Brot. Teilen den Teig und knete einzelne Stücke noch mal. Dadurch werden verbliebene Gärblasen entfernt. Knete den Teig immer so lange durch, bis dieser sich automatisch von der Schüssel löst. Wem Muskelkraft nicht genehm ist, der darf natürlich auch eine Küchenmaschine  oder einen Brotbackautomaten verwenden. Wahlweise kann die moderne Hausfrau oder der Moderne Hausmann seine Zutaten zum Brot backen auch im Thermomix zubereiten.

Brot backen | Faktor Ofen:

Nach dem der Teig schön gelockert wurde und ausreichend Zeit zum „Ruhen und Gehen“ hatte steht der Weg in den Ofen bevor. Hier sei darauf zu achten, dass auch die richtige Backtemperatur im Ofen für das Brot backen eingestellt ist. Ordentlich Vorheizen ist angesagt.

Unser Tipp: Wasserdampf

Der zu Beginn des Backvorgang stellen wir zu dem Brotteig eine Schale mit heißem Wasser in den Backofen. Denn in den Backofen eingeführter Wasserdampf ist über 100 °C heiß und kondensiert auf der kühleren Oberfläche der Teiglinge. Dadurch setzt sich Wasser auf der Teigoberfläche ab (eine Kondensation findet statt).

Dies hat folgende Vorteile :

  • Die Brotoberfläche bleibt elastisch, da die Verkrustung erst nach Verdampfen des kondensierten Wassers beginnt
  • Das Volumen des Brotes kann zu Beginn des Backens deutlich zunehmen, ohne dass die Brotoberfläche einreißt
  • Die Kruste des fertigen Brotes wird stärker gebräunt  und bekommt einen angenehmen Glanz

Aber Achtung: Bei heißem Dampf kann es leicht zu Verbrennungen kommen! Daher VORSICHT beim Brot backen!

In den Rezeptvorschlägen gehen wir jeweils darauf ein, ob und wieviel Wasserdampf dem Teig zugeführt werden soll. Da zum Beispiel Roggenbrot mehr Wasserdampf benötigt, stellen wir die Wasserschale bereits während des Aufheizens in den Backofen.

Wann ist das Brot fertig gebacken?

Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt.

Brot backen mit Hefe oder Backpulver: 

Die Hefe sorgt für das Aufgehen des Brotteiges. Aus den Zuckersubstanzen des Mehls bildet die Hefe Kohlensäurebläschen, die den Teig zum Aufgehen bringen.

Unser Tipp: Backen mit Backpulver

Alternativ zur Hefe können Menschen mit Histaminintoleranz oder Hefeallergie auch Backpulver als Zutat verwenden. Hier müssen die Rezepte wie folgt umgerechnet werden: 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl.

Brot backen ohne Hefe:

Viele tolle Rezepte für Brote ohne Hefe finden Allergiker hier.

Glutenfreies Brot backen: 

Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß genannt ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen einiger Getreidearten vorkommt. Gibt man Wasser zu Getreidemehl, ist es das Gluten, das beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen führen. Wir zeigen, wie man glutenfreies Brot backen könnt.

Sauerteig Brot backen: 

Sauerteig ist ein spezieller Brotteig, der zeitweilig oder dauerhaft mittels homo- („nur milchsäureproduzierender“) und heterofermentativer („milch- wie auch essigsäureproduzierender“) Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Rezepte nur zu Sauerteigbrot findest Du hier.

Anstellgut herstellen:

Wie Du das Anstellgut für den Sauerteig herstellst, erklären wir hier.

Welches Mehl für welches Brot?

Es gibt unterschiedliche Mehr-Typen. Beim Brot backen solltest Du darauf achten, den Mehltyp zu verwenden, der in den Rezepten angegeben ist. Je niedriger die Typenzahl, desto niedriger sind Mineral- und Vitaminstoffe im Mehr enthalten und desto höher ist der Stärke- und Klebereiweißgehalt. Vollkornmehle und Schrote sind nicht typisiert, denn Vollkornmehr enthält das gesamte Korn inkl- Keimling und Schrote das gesamte Korn ohne Keimling. Grundsätzlich gilt: Je heller das Mehl, desto niedriger die Type.

Je niedriger die Typenzahl vom Mehl, desto länger ist es haltbar. Dunkles Mehl ist ca. 4-6 Monate, helles Mehl ca. 6-8 Monate und Vollkornmehl ca. 6-8 Monate haltbar. Altes Mehl wird ranzig und ist zum Backen nicht mehr geeignet, denn wenn Mehl alt ist, werden die Fettsäuren aus Keinlimg und Schale abgebaut.

Zum Brot backen verwenden wir grundsätzlich glattes Mehl. Alternativ geht auch Universalmehl (50% glattes Mehl, 50% griffiges Mehl).

Unser Tipp: Vor dem Backen Mehl sieben

Außer Roggen- und Weizenvollkornmehl sollten alle Mehle vor der Teigmischung immer gesiebt werden. So bilden sich im Mehl keine Klümpchen, die hinterher zu Luft im Teig führen und Löcher im Brot beim Backen hinterlassen würden. Außerdem verbindet sich gesiebtes Mehl auch immer leichter mit Flüssigkeit.

Befolgst Du unsere Ratschläge, kann es los gehen. Du bist gut gerüstet und kannst nun Dein Brot selber backen.

Probier es aus! Viel Spaß!

 


Kommentare


König 25. August 2016 um 15:47

Hallo,
ich finde Eure Ratschläge super. Habe eine Frage zu dem Sauerteigbrot. Ich habe eine Lactoseintoleranz, kann ich trotzdem den Sauerteig verwenden? Gibt es ein gutes Rezept für Roggenbrot, dass wirklich einfach ist und immer gelingt? Habe zurzeit wirklich Verdauungsprobleme und die Homöopathin meint, es liegt am Weizen. Würde deshalb gern neue Rezepte probieren.

Antworten

Tina 10. November 2016 um 17:11

Hallo König,
Dank deiner Laktoseintoleranz verträgst du keinen Milchzucker. Das was beim Sauerteig entsteht ist Milchsäure, die hat mit Milchzucker nichts zu tun und kann auch bei Laktoseintoleranz ohne Gefahr verzehrt werden! 🙂
LG

Antworten

Brotbäcker 4. September 2016 um 15:18

Hey zusammen,
erstmal vielen Dank für die super Rezeptvorschläge. Ich hätte da mal eine Frage: wie genau kann ich Fladenbrot selber backen? Habe das noch nie gemacht.
Würde mich freuen, wenn dazu mal was kommt 🙂
Vielen Dank schon Vorab

Antworten

Freya 25. Oktober 2016 um 15:04

Wir suchen mal was raus und veröffentlichen dann. Also stay tuned!

Antworten

Anja 14. September 2016 um 22:24

Hallo,
vielen Dank für das zur Verfügung gestellte Bachbuch. Ich habe mir schon alle nötigen Mehlsorten aufgeschrieben. Was ich nicht verstehe: am Anfang steht, dass das Mehl Typ 405 gänzlich ungeeignet ist zum Brot backen. Aber beim ersten und vielen weiteren Rezepten ist es angegeben. Das verstehe ich nicht.

Vielen Dank für die Erklärung.

Herzliche Grüße und nochmals DANKE

Anja

Antworten

Freya 25. Oktober 2016 um 15:03

Hallo liebe Anja,

lieber statt 405 typ 550 nehmen. 405 nur, wenn nix anderes da ist. Werden das im Buch berichtigen – danke Dir!

Antworten

Elisa 19. September 2016 um 21:12

Eine wirklich lieblich schöne Seite, Danke!

Antworten

Constanze 24. Oktober 2016 um 13:44

Hallo,
ich freu mich sehr über Eure Seite. Gerne hätte ich das ebook herunter geladen.
Geht aber nicht. Es kommt keine email bei mir an die ich bestätigen kann.

Antworten

Tina 27. Oktober 2016 um 08:19

Wird bei einem Gärkorb ein Tuch benötigt?

Verstehe den Text nicht so ganz.
Kommt das Tuch nun in den Korb oder oben drüber? oder brauche ich 2, denn laut Text steht da, dass der Korb schön sauber bleibt und dann wieder, das kein Schmutz auf den Teigling kommt.
mhhhh…

Ich bin verwirrt.
LG Tina

Antworten

Freya 13. Dezember 2016 um 22:24

Oben drüber. Du brauchst nur ein Tuch zum abdecken. Das Gärkörbchen reinigt man einfach unter lauwarmen Wasser.

Antworten

Esther 1. November 2016 um 11:43

Bei mir geht der Download auch nicht bzw. kommt keine Mail an.

Antworten

Mari 5. November 2016 um 20:25

Danke für die Tipps. Habe Dinkelbrot mit Kürbiskernen innen und aussen sowie eines mit „Musik“ gebacken. Heisst : Kümmel, Fenchel, Leinsamen usw. nach Familienwünschen . Lecker

Antworten

Schaefer Anja 6. November 2016 um 11:30

Hallo ich finde eure Seite echt gut. Ich möchte mich in der Kunst des Brotbackens versuchen nachdem das gekaufte Brot immer schlechter wird .Richtig gutes Brot ist selten.Also drückt mir die Daumen.

Antworten

Di Natale 9. November 2016 um 19:52

Danke für Ihren Rezepten,habe schon zweimal Brot gebacken,aber von oben ist die Kruste zu hart,was kann ich machen damit eine weiche Kruste habe?bitte um Hilfe !!!

Antworten

Peter Mohr 10. November 2016 um 01:08

Hallo.
Würde gerne aus folgenden Zutaten ein Brot backen:

125 gr Dinkelvollkornmehl
125 gr. Weizenvollkornmehl
250 gr. Roggenmehl
1 Pack Hefe
1 Pack Sauerteig
Salz, etwas Zucker (für die Hefe)

Wie sollte ich es machen?
Besonders „Ruhezeiten“ und Backzeiten und Temperatur.
Ist Umluft im Ofen empfehlenswert und wenn ja wie hoch und wie lange?

Antworten

Thomas 15. November 2016 um 16:02

der Tipp mit dem Wasserdampf war mir noch nicht bekannt. Danke dafür 🙂

Kleiner Tipp: Du schreibst „Es gibt unterschiedliche Mehr-Typen“ Soll ja sicherlich Mehl-Typen heißen 😉

Antworten

molly 17. November 2016 um 16:27

BEi mir klappt der download auch nicht

Antworten

Ingrid 23. November 2016 um 14:34

Hallo Betreiber dieser Seite,
zweimal habe ich mich eingetragen für den Download des Ebooks – erfolglos auch nicht im Spamordner!). Bei mir kommt nichts an…. Was können Sie für mich tun?
Fragt Ingrid

Antworten

Lorenz, Peter 1. Dezember 2016 um 09:59

Hallo,
ich habe ein Problem beim Brot backen und zwar:
Ich backe Dinkelbrot für meine Frau, sie hat Probleme mit Roggenmehl.
Meine Zutaten, 500g Dinkelvollkornmehl, 1päckchen trockenhefe, 3 Teelöffel Meersalz und 1 Esslöffel agavendicksaft und 500ml Wasser.
Backofen auf 70grad vorheizen und den Teig 45 min gehen lassen, anschließend bei 180 Grad eine Stunde backen.
Nun mein Problem: mein Brot geht sehr gut auf , aber dann fällt es wieder ein.
Was mache ich falsch?!!

Antworten

Daniel Schneider 27. Dezember 2016 um 09:46

Hallo,
vielen Dank für die tollen Tipps. Ich dachte immer das Brot backen so schwierig wäre. Aber dank euren hilfreichen Tipps werde ich es jetzt auch mal selber ausprobieren.
So weiß ich wenigstens was in meinem so liebgewonnen Brot dann auch wirklich drinnen ist.
Viele Grüße, Daniel

Antworten

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