Brot backen Tipps

Brot backen für Anfänger

“Eigen Brot nährt am besten”

Brot backen

© pixabay.com | Hans

Der Mensch hat bereits vor mehr als 5.000 Jahren Brot gebacken. Ursprünglich wurde dabei nur Getreide mit Wasser gemischt und auf dem heißen Steinen gebacken. Zu unseren modernen Zeiten können wir glücklicherweise auf Backöfen und eine große Auswahl an tollen Zutaten zurückgreifen. Doch jedes Brot ist anders zu backen und braucht unterschiedliche Zeit bei der Herstellung. Wir haben viele tolle Rezepte für Euch zusammen gestellt und zeigen Euch, wir Ihr Eurer lieblings-Brot backen könnt.

Zu Beginn ein Paar Tipps für das Brot backen:

Du hast noch nie selber Brot gebacken? Kein Problem! Es geht ganz einfach. Ein paar Dinge solltest Du jedoch beachten, bevor Du Dich daran machst, Dein erstes Brot selber zu backen:

Erfolgsfaktoren beim Brot backen:

Brot backen erfolgt auch heute noch nach einem uralten Prinzip – Erfolgsfaktoren bei der Zubereitung von jedem Brot sind:

  • Zeit
  • die richtige Temperatur
  • Luft
  • Kraft
  • die richtigen Zutaten

Klingt komisch? Ist aber so!

Brot backen | Faktor Zeit:

Der Brotteig hat es nicht so eilig wie unsere heute schnellebige Welt. Ganz im Gegenteil. Grade Brote aus Sauerteig müssen erst einmal schön aufgehen, bevor sie gebacken werden können und das braucht eben seine Zeit. Daher arbeite genau nach unseren Rezepten und lasse den Teig lieber länger als zu kurz nach dem Kneten mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Nur mit Zeit und ohne Stress im Nacken kannst Du ein Brot backen.

Unser Tipp: Fingerprobe

Drücken Sie mit dem Finger ein Loch in den Teig. Wenn sich dieses wieder schließt, dann ist der Teig zur Weiterverarbeitung geeignet.

Brot backen | Faktor Luft und Temperatur:

Damit der Brotteig schön aufgehen kann, muss die richtige Temperatur und das richtige Raumklima herrschen. Zugluft mag der Brotteig gar nicht. Achte daher auf das richtige Raumklima beim Brot backen. Auch die Rührschüssel sowie die Zutaten Wasser oder Milch sollten dem Rest wohl temperiert zugeführt werden (Zimmertemperatur).

Brot backen | Faktor Kraft:

Sind die Zutaten für das Lieblingsbrot erst einmal gemischt, heisst es kneten, kneten und nochmals kneten. Und das erfordert Geschick und Kraft. Durch ausgiebiges Kneten wird der Teig mit ordentlich Sauerstoff versorgt. Je länger und besser man den Teig knetet, desto luftiger wird das Brot. Teilen den Teig und knete einzelne Stücke noch mal. Dadurch werden verbliebene Gärblasen entfernt. Knete den Teig immer so lange durch, bis dieser sich automatisch von der Schüssel löst. Wem Muskelkraft nicht genehm ist, der darf natürlich auch eine Küchenmaschine  oder einen Brotbackautomaten verwenden. Wahlweise kann die moderne Hausfrau oder der Moderne Hausmann seine Zutaten zum Brot backen auch im Thermomix zubereiten.

Brot backen | Faktor Ofen:

Nach dem der Teig schön gelockert wurde und ausreichend Zeit zum “Ruhen und Gehen” hatte steht der Weg in den Ofen bevor. Hier sei darauf zu achten, dass auch die richtige Backtemperatur im Ofen für das Brot backen eingestellt ist. Ordentlich Vorheizen ist angesagt.

Unser Tipp: Wasserdampf

Der zu Beginn des Backvorgang stellen wir zu dem Brotteig eine Schale mit heißem Wasser in den Backofen. Denn in den Backofen eingeführter Wasserdampf ist über 100 °C heiß und kondensiert auf der kühleren Oberfläche der Teiglinge. Dadurch setzt sich Wasser auf der Teigoberfläche ab (eine Kondensation findet statt).

Dies hat folgende Vorteile :

  • Die Brotoberfläche bleibt elastisch, da die Verkrustung erst nach Verdampfen des kondensierten Wassers beginnt
  • Das Volumen des Brotes kann zu Beginn des Backens deutlich zunehmen, ohne dass die Brotoberfläche einreißt
  • Die Kruste des fertigen Brotes wird stärker gebräunt  und bekommt einen angenehmen Glanz

Aber Achtung: Bei heißem Dampf kann es leicht zu Verbrennungen kommen! Daher VORSICHT beim Brot backen!

In den Rezeptvorschlägen gehen wir jeweils darauf ein, ob und wieviel Wasserdampf dem Teig zugeführt werden soll. Da zum Beispiel Roggenbrot mehr Wasserdampf benötigt, stellen wir die Wasserschale bereits während des Aufheizens in den Backofen.

Wann ist das Brot fertig gebacken?

Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt.

Brot backen mit Hefe oder Backpulver: 

Die Hefe sorgt für das Aufgehen des Brotteiges. Aus den Zuckersubstanzen des Mehls bildet die Hefe Kohlensäurebläschen, die den Teig zum Aufgehen bringen.

Unser Tipp: Backen mit Backpulver

Alternativ zur Hefe können Menschen mit Histaminintoleranz oder Hefeallergie auch Backpulver als Zutat verwenden. Hier müssen die Rezepte wie folgt umgerechnet werden: 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl.

Brot backen ohne Hefe:

Viele tolle Rezepte für Brote ohne Hefe finden Allergiker hier.

Glutenfreies Brot backen: 

Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß genannt ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen einiger Getreidearten vorkommt. Gibt man Wasser zu Getreidemehl, ist es das Gluten, das beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen führen. Wir zeigen, wie man glutenfreies Brot backen könnt.

Sauerteig Brot backen: 

Sauerteig ist ein spezieller Brotteig, der zeitweilig oder dauerhaft mittels homo- („nur milchsäureproduzierender“) und heterofermentativer („milch- wie auch essigsäureproduzierender“) Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Rezepte nur zu Sauerteigbrot findest Du hier.

Anstellgut herstellen:

Wie Du das Anstellgut für den Sauerteig herstellst, erklären wir hier.

Welches Mehl für welches Brot?

Es gibt unterschiedliche Mehr-Typen. Beim Brot backen solltest Du darauf achten, den Mehltyp zu verwenden, der in den Rezepten angegeben ist. Je niedriger die Typenzahl, desto niedriger sind Mineral- und Vitaminstoffe im Mehr enthalten und desto höher ist der Stärke- und Klebereiweißgehalt. Vollkornmehle und Schrote sind nicht typisiert, denn Vollkornmehr enthält das gesamte Korn inkl- Keimling und Schrote das gesamte Korn ohne Keimling. Grundsätzlich gilt: Je heller das Mehl, desto niedriger die Type.

Je niedriger die Typenzahl vom Mehl, desto länger ist es haltbar. Dunkles Mehl ist ca. 4-6 Monate, helles Mehl ca. 6-8 Monate und Vollkornmehl ca. 6-8 Monate haltbar. Altes Mehl wird ranzig und ist zum Backen nicht mehr geeignet, denn wenn Mehl alt ist, werden die Fettsäuren aus Keinlimg und Schale abgebaut.

Zum Brot backen verwenden wir grundsätzlich glattes Mehl. Alternativ geht auch Universalmehl (50% glattes Mehl, 50% griffiges Mehl).

Unser Tipp: Vor dem Backen Mehl sieben

Außer Roggen- und Weizenvollkornmehl sollten alle Mehle vor der Teigmischung immer gesiebt werden. So bilden sich im Mehl keine Klümpchen, die hinterher zu Luft im Teig führen und Löcher im Brot beim Backen hinterlassen würden. Außerdem verbindet sich gesiebtes Mehl auch immer leichter mit Flüssigkeit.

Befolgst Du unsere Ratschläge, kann es los gehen. Du bist gut gerüstet und kannst nun Dein Brot selber backen.

Probier es aus! Viel Spaß!